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Las 10 Herramientas De Cocina Que Nunca Deberías Comprar

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Por Chef Alexandra Iserte.

Hay como mil millones de utensilios de cocina por ahí, y todos ellos se ven tan ingeniosos y útiles sobre todo cuando te da esa compulsión de compras y ya estás en la caja. ¿Cómo sabes cual te dará el peor de los remordimientos post-compra?

Sigue mi consejo y me lo agradecerás algún día. Aquí está mi lista de los peores 10 utensilios de cocina que debes evitar como la peste.

10. El pelador de ajos
El punto de este pequeño utensilio es pelar la piel de dientes de ajo sin que se quede pegado ese olor tan penetrante en las manos. La idea es rodarlo por los dientes del ajo y por arte de magia salen como se ven en esta imagen. Esta cosa es, literalmente, un tubo hueco por el que estas pagando entre $60 y $150 pesos. ¿Es demasiado duro para ti simplemente aplastar el ajo con un cuchillo o meterlo al horno con aceite de oliva para que la piel prácticamente se caiga con un paño húmedo? ¡No necesitas este aparatejo! Y si te preocupas por la peste de ajo en las manos basta con que SIN frotarlas las pongas debajo del chorro de agua por un minuto y eso si, por arte de magia juro que se quita el olor.

9. El Tamiz
Este es un pequeño e ingenioso utensilio para tamizar harina el cual elimina todas las impurezas y da una consistencia más ligera. Pero a menos que seas una empresa de catering o panadería, ¡no lo necesitas! Yo uso un filtro de arroz o un colador común y corriente, que es más fácil de limpiar, y mucho menos costoso. He visto estos tamizadores hasta $400 pesos por pieza.

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8. Cortador de huevo                                     Uf, ¿De verdad? ¿Tengo siquiera necesidad de explicar por qué esta cosa no sirve para nada? ¡Utiliza un cuchillo! Hazte un buen cocinero practicando tus habilidades con el cuchillo. Y si estas haciendo una ensalada de huevo, ¡usa un tenedor! Claro, siempre está la opción de tirar $150 pesos por el retrete.

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8. Segmentador de cítricos

Esta baratija corta la mitad de una toronja, naranja o limón en gajos por $200 pesos. Mira, si puedes usar un cuchillo lo suficientemente bien como para cortar una fruta por la mitad, no será gran cosa que separes los gajos con el mismo cuchillo, ¿Verdad? Vamos, en serio.

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7. Palillo metálico para pasteles

Lo admito, me enamoré de éste. Tengo este mismo modelo y pagué $100 pesos por él hace varios años. Antes de que me lo comprara, utilizaba palillos de dientes que son igual de eficaces, y están disponibles en una tienda por 10 pesos. La única vez que esto sirvió fue para un pastel de quinceañera que era demasiado alto para usar palillos de dientes. Ahora, la mitad del tiempo no lo puedo encontrar en mi cajón de los cubiertos y termino usando los palillos de dientes de todos modos. Mala inversión.

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5. Descorazonador de manzanas

Simplemente di que NO. ¿Sabes cuántas recetas con manzana tendrías que hacer para justificar una compra como esta?

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4. Medidor de pasta

Puedo justificar este utensilio si te metes en una pelea en un callejón fuera de un bar o restaurante, pero en su interior, los cocineros reales le llamamos a un medidor de pasta nuestra mano, además, de un poco de juicio y una pizca de sentido común. Por otro lado si haces un poco más de pasta hay una cosa maravillosa llamada itakate o sobras. Eso me gusta. No tires $120 pesos por el callejón.

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3. Cuchara para kiwi y aguacate

Si te compras esto es por que de plano… bueno ya sabes. Esta cuchara muy bonita e impresionante es muy parecida a algo que seguro ya tienes en tu cocina y se llama ¡cuchara!

2. El desvenador de camarones

Los grados comerciales de esta cosa pueden quitar las venas, cortar en mariposa o totalmente dividir 100 camarones por minuto. El que es para cocinas regulares se ve exactamente como un cuchillo de cocina llamado mondador o puntilla. Esto te costará unos $350 pesos si bien te va. ¡Sólo tienes que usar un cuchillo mondador y ya!

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Y por el momento, el utensilio número 1 de cocina más inútil y que es un desperdicio es:

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* Redoble de tambores *

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1. El triturador de basura

Sé que muchas de ustedes amas de casa y propietarios de condominios van a querer arrancarme la cabeza por ésto, pero los trituradores de basura son la epítome de la nada. No sólo son peligrosas alrededor de los idiotas y los borrachos que les gusta poner las botellas de vidrio allí porque les gusta el sonido que hace, pero de acuerdo con un estudio independiente realizado por EBMU de las aguas residuales que contienen una gran cantidad de materia orgánica, son más difíciles de romper en una fosa séptica o en la planta de tratamiento de aguas residuales. Como resultado, la utilización de trituradores de basura ha contribuído a un aumento de las cargas de nutrientes en los ríos y arroyos, junto con la erosión y el escurrimiento de los fertilizantes en exceso. Esto hace que las floraciones de algas y otros efectos indeseables produzcan ‘zonas muertas’ como las que hay en el Golfo de México. ¿Es muy difícil pelar las verduras en un periódico o en un recipiente, en lugar de contribuir a la contaminación global? Creo que la eliminación de la basura, junto con otras cosas ambientalmente irresponsables deben ser prohibidas. Estoy a favor de hacer compostas en casa, porque si no, vas a crear más biogas o metano de los residuos sólidos en rellenos sanitarios, que tiene un impacto negativo en el planeta. Compostar puede ser un trabajo un poco latoso, pero para las generaciones futuras, esto podría ser crucial y más importante. Además, hay un viejo refrán que dice que lo que fácil viene, fácil se va, y así se está yendo nuestra Tierra por el caño.

Más información sobre compostaje aquí:

http://www.tierramor.org/permacultura/composta.htm

Anden… ríanse de éste blog, llámenme hippy, pero en 20 años cuando el Golfo de México sea tan tóxico que sus nietos ya no puedan ni oler el mar nos hablamos.

Por lo tanto los veo la próxima semana con otro divertido blog, a ver que se me ocurre.

Cine + Magia + Gastronomía

Biko trufas

Contar historias…

por Ricardo Carranza.

En el año en que la televisión transmitía Toro Salvaje, una película en blanco y negro de Martin Scorsese, descubrí que el cine y la magia me hipnotizaban.

Justo en esa época, asistí a una calurosa fiesta infantil en un jardín. Un mago preparaba su truco, dejándonos ver sólo lo que él quería. Preparación, clímax y de pronto ¡El truco de magia! Insinuación pura. ¿Cómo lo hizo? Nadie vio y a mi no me importaba. Me cautivaba el resultado: La Magia.

Lo mismo me pasaba con el cine. Mientras mi hermano estropeaba el mejor de los sillones de casa con una bebida de sabor gasificada, yo intentaba diseccionar las películas que veía.

Obertura, planteamiento, detonador, desarrollo en bloques, clímax, conclusión y desenlace.

Eso era el cine. Magia. Insinuación.

El director sólo muestra lo que quiere que veamos, lo demás lo oculta para que vayamos descubriendo poco a poco la historia que quiere transmitir. El cine sugiere en imágenes. Igual que la magia. Igual que la gastronomía. Las tres buscan ese acto final que concluya la historia de forma sorprendente para el espectador (comensal).

La gastronomía me hipnotizó mucho tiempo después y casi por casualidad, pero pronto descubrí que por medio de la comida también podía contar historias. Un cocinero sólo deja ver -en un platillo- lo que quiere. Insinúa cultura, historias, mensajes, imágenes, épocas, instantes… luego cada quien los interpreta o asimila de distinta forma.

 

Sin embargo, Toro Salvaje de Martin Scorsese es para todos (decisión unánime) un trabajo fino contado con magistral destreza. Lo mismo que un plato de Conejo con Aceitunas en Salsa de Chocolate elaborado en el restaurante Nicos de Gerardo Vázquez Lugo. Un trabajo fino contado con magistral técnica y sazón.

O el menú degustación del restaurante BIKO de Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Una historia contada en tiempos, con pasión, técnica y profesionalismo. Un relato lleno de emociones y sabor.

Y la Merluza en Salsa Verde que sirve Karlos Arguiñano en su hotel del País Vasco en España. 

Así podríamos seguir y mentar cientos de directores de cine, cocineros o magos. El punto es que por medio de un platillo de buena cocina llegamos a lo importante: A la magia.

Obertura: Escena de una cocina impecable. Llena de tecnología en la que se respira pasión.

Planteamiento: Estamos en un restaurante de cocina mexicana.

Detonador: Acaban de llegar huauzontles de temporada.

Desarrollo en bloques: Los limpian, los rellenan de queso fresco, los rebozan… los fríen… preparan una salsa verde cocida para acompañarlos…

Clímax: Salen de la freidora, los escurren, los emplatan…

Conclusión: El comensal los prueba.

Desenlace: Le recuerdan a los que hacía su abuela, se le llenan los ojos de lágrimas y la piel se le enchina.

Una historia magistral, con muchas personas detrás… con mucho trabajo, dedicación, pasión, alma, corazón, cabeza, pero no se enseña todo, sólo se muestra lo necesario.

 El año en que la televisión transmitía una película en alta definición, descubrí que el cine, la magia y la gastronomía son lo mismo. Medios para contar historias. para conmover, para persuadir, para deleitar…

Y los tres son efímeros, mucho trabajo, personas, tiempo, recursos invertidos para un sencillo instante de placer… pero de eso hablaremos en otra ocasión.

Sugar Babies: Como detener el genocidio de nuestros niños.

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Por: Chef Alexandra Iserte

Nunca antes en la historia de la humanidad habíamos visto la diabetes tipo 2 o “de adulto” en niños. Hace quince años, el 3% de los casos nuevos en los niños fueron la diabetes tipo 2. Ahora es el 50%. El cuarenta por ciento de los niños tienen sobrepeso y casi 2 millones son obesos mórbidos.

Casi la totalidad de los 2 millones de niños con obesidad mórbida tienen, ya sea pre-diabetes o diabetes, o lo que podríamos llamar “diabesidad”. En los adultos el 25% de los diabéticos y el 90% de los pre-diabéticos no están diagnosticados. En los niños la mayoría de los casos se pierden.

Un estudio publicado ésta semana en la revista New England Journal of Medicine encontró que los medicamentos no funcionan y la instrucción de estilo de vida en general no es de mucha ayuda. La enfermedad se vuelve rápidamente progresiva y agresiva en los niños. Los peques que ni siquiera han aprendido a tragar una píldora se enfrentan ahora a darse a sí mismos las inyecciones diarias de insulina. Los niños pobres y las minorías de la población están mucho más afectados.

¿Realmente creen que se puede medicar a nuestra niñez para justificar la mala dieta que les damos? ¿Podemos realmente superar los 163 litros de refresco que se consumen cada año per cápita en México, o las 34 cucharaditas de azúcar que consumen a diario por el niño promedio en Estados Unidos?

Resulta que los mexicanos tomamos más refresco que en cualquier parte del mundo. Así lo reveló un estudio realizado por el Centro Rudd para Políticas Alimentarias y Obesidad de la Universidad de Yale. Si alguno de ustedes pensaba que los gringos le entraban más a los chescos, está muy equivocado. En algo les teníamos que ganar y tristemente es en este rubro. En Estados Unidos un ciudadano promedio consume 118 litros de refresco por año, lo que significa que se las ganamos por 45 litros.” (Via Sopitas)

Uno de los fármacos utilizados en el estudio llamado Avandia, ha sido responsable de más de 200.000 muertes por ataques al corazón desde que se introdujo en 1999. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA de EUA), ha restringido su uso. ¿Deberíamos estar usando ésto en los niños?

Aplicarles a estos niños la insulina antes de tiempo no tiene ningún sentido. A partir de que se comienza con el tratamiento de insulina en los diabéticos todo empieza a empeorar,  lo que lleva a una cascada de aumento de peso cada vez mayor, la presión arterial alta y colesterol alto. El azúcar se reduce, pero todo lo demás que mata a los diabéticos empeora.

Ésta es una enfermedad que es casi 100% prevenible y reversible. Pero no va a ser resuelto en el consultorio del médico, clínica u hospital. Tiene que resolverse en casa, en las comunidades y en nuestra sociedad. Se tienen que cambiar las políticas y prácticas gubernamentales y de la industria alimenticia. Ésta es una enfermedad social y lo que necesitamos es una cura social.

Ahora que los científicos han demostrado que la comida rápida y el azúcar son biológicamente adictivos, culpar a la persona o la familia no es lo más acertado. ¿Puede un adicto a la heroína dejar la adicción de un día para otro? No lo creo, se necesita de mucho tratamiento psicológico, médico y espiritual para salir de eso.

Necesitamos una llamada masiva a la acción, ser coordinados a nivel nacional. Necesitamos que el gobierno se ponga pilas para comparecer ante la nación y declarar que va a terminar la diabetes tipo 2 en niños a finales de esta década. La industria alimenticia debe rendir cuentas. Simples cambios de política podría tener un impacto enorme. ¿Cómo resolver ésto? Regulando las leyes, hacer conciencia de lo que consumimos, exigir a las autoridades en las escuelas que alimenten a los niños con comida real, comida que no esté vacia y llena de  químicos. El cambio no es sólo del gobierno, sino también tiene que venir de uno mismo. Tiene que haber un cambio de conciencia colectiva en todos los sentidos.

La industria alimenticia intenta convencernos de que todas las calorías son iguales, que un aperitivo de zanahorias u Oreos es el mismo, siempre y cuando sean de 100 calorías cada uno. La ciencia demuestra lo contrario. No es lo mismo 100 calorías de arroz integral que 100 calorías de arroz blanco. No es lo mismo 100 calorías de zanahorias que 100 calorías de Jumex. Todas las calorías que entran rápido al torrente sanguíneo actúan de manera distinta en el cuerpo, conduciendo hacia la biología de la diabetes.

La industria alimenticia ha secuestrado nuestras papilas gustativas, la química del cerebro, nuestras cocinas, nuestros hogares, nuestras escuelas y nuestras comunidades. Cuando los niños tienen un acceso casi ilimitado al azúcar y alimentos procesados, cuando tenemos más de 600 calorías extra por día de las que deberíamos consumir, el juego y el entorno de los alimentos es un tanto engañoso. Vamos, hay que ser honestos.

Los cupones por ejemplo. Si, esos que tanto te regalan en los supermercados y en los servicios de asistencia pública. En todos esos cupones te hacen rebaja para comprar refrescos y detergentes. Pero, ¿Cuándo has visto que te den cupones con rebaja para compar una comida saludable o alimentos orgánicos? A los niños no se les permite comprar alcohol o cigarros con cupones o dinero, y me pregunto ¿Por qué fregados se les permiten comprar refrescos y comida chatarra? Éstos productos tienen un veneno llamado jarabe de maíz de alta fructosa y/o aceites hidrogenados. Pero bueno, ése tema es para que me eche yo un pollito con otro blog.

¿En qué iba? A sí… en que…

¡¡¡No podemos ignorar o aceptar esto por más tiempo!!!

La industria alimenticia culpa a la víctimas y nos dice que son perezosos, que se trata de nuestros estilos de vida sedentarios. Come lo que quieras, nos dicen, pero sólo haz más ejercicio. Tú tendrías que correr 4 kilómetros al día durante una semana para quemar una sola comida de comida rápida. Esa estrategia no funcionará. Claro que el estar en movimiento es importante, pero cambiando el entorno de los alimentos es más importante.

La obesidad infantil y diabetes tipo 2 también afecta a nuestra competitividad económica global. Si un país tiene a niños obesos y enfermos, éstos no tienen un buen rendimiento, en ningún sentido. Cuando el tamaño de la cintura de nuestros hijos crece, se reduce su capacidad cerebral, física y su inteligencia emocional. Los niños con obesidad y diabetes viven vidas más pobres, a menudo no terminan la escuela y ganan mucho menos que sus homólogos sanos.

Necesitamos la acción comunitaria y políticas de apoyo. Debido a que nuestros gobiernos, corporaciones e instituciones de salud no ofrecen soluciones, las madres que llevan a sus hijos a la escuela les deben informar el porque no es bueno que consuman éstos alimentos. Preparales almuerzos saludables.

Señora, háblele a su hijo, los niños no son tontos, entienden muy bien cuando se les habla con la verdad y sin rodeos.

Estas son algunas de las iniciativas e ideas que pueden ayudar a cambiar esta terrible marea de diabetes y obesidad:

  • Impuesto sobre el azúcar. Deben poner impuesto al azúcar y tal vez incluso a los alimentos procesados. Un peso por cada 28 gramos en impuesto recaudaría $197,482,500,000 de pesos (y si, lo puse todo en número para que vean el numerote que es). Esto podría servir de apoyo para crear  programas nacionales de alimentos y proyectos comunitarios para combatir la obesidad y la diabetes y promover la salud,  ayudar a cubrir los cientos de miles de millones de pesos en costos de atención de salud para la obesidad, la diabetes y las enfermedades del corazón.
  • Poner fin a la comercialización de comida chatarra para los niños. Somos uno de los pocos países que permiten ésto, claro, a parte de EUA.
  • Fondo de iniciativas de base comunitaria. Apoyar la alimentación saludable con comedores comunitarios, jardines, y clases de cocina que enseñan cómo hacer una buena comida barata. Los niños necesitan habilidades para la vida sobre la forma de cuidar y alimentar a sus cuerpos. Estamos criando la primera generación de mexicanos que no saben cocinar, (si, ya sé que hay montonal de cocinas de chefs allá afuera, pero no es lo mismo generar profesionales que generar conciencia en la población y una manera de subsistnecia). Como dice el refrán: “Regalale un pescado a un hombre y le darás alimento para un día, enseñale a pescar y lo alimentarás para el resto de su vida.”
  • Proporcionar incentivos a las tiendas de alimentos y mercados de agricultores en todas las comunidades.
  • Preparar almuerzos escolares saludables proporcionando solamente alimentos reales. ¡La comida puede ser divertida!
  • Crear normas nacionales basadas en  la verdadera ciencia nutricional y el sentido común. La mayoría de las escuelas sólo tienen un horno de microondas o un sartén, apenas las herramientas necesarias para alimentar a nuestros hijos con comida real, comida fresca, (y eso que el microondas no cuenta). Que los progamas nacionales cuenten con normas estrictas para que los alimentos saludables sean servidos. Que no haya lugar para la comida chatarra o el azúcar en las escuelas. Ahora, si quieres azúcar para endulzar ciertos alimentos,  me he cansado de decirles que consuman miel, miel de agave o miel natural de maple. Éstas acompañadas de fibra entran despacio al torrente sanguíneo sin disparar el índice glicémico en la sangre. Y ya sé, me van a chillar: “Ay es que esas son muy caras en comparación con el azúcar refinada.” A ésto yo les digo que les va a salir más cara la consulta con el doctor, tratamientos y sufrimiento, “and that honey… is priceless”.
  • No permitir que se abran tienditas de abarrotes cerca de las escuelas y que las que ya existen cambien de zona. A ver, si no permiten casinos y cabarets cerca de las escuelas, ¿Por qué permitir una tiendita en donde van a llenarse de puro veneno?
  • Se debería regular el azúcar como una droga, por que eso es lo que es. Consumida en las cantidades que se come ahora, es lo que está haciendo tanto daño.

¿Qué estás haciendo en tu casa, tu familia, en las escuelas y comunidades para poner fin al ataque a nuestros niños y el futuro de nuestro México? Tenemos el poder para recuperar nuestra salud. Se inicia con pequeñas decisiones, la acción local e incidencia política. Ahora más que nunca tenemos el poder colectivo para cambiar ésta situación. Vamos a hacerlo por el bien de nuestros hijos.

Ahora me gustaría saber de ti …

¿Tienes programas locales en las escuelas cercanas a ti para alentar a que preparen comidas saludables?

¿Hay clases de cocina que se ofrecezcan a los niños en tu comunidad?

¿Estás informándole a tus hijos para que reduzcan o eliminen el azúcar de su dieta?

Por favor, deja tus comentarios y pensamientos acerca de éste blog en la parte de abajo.

Te deseo mucha salud y que seas feliz,

Chef Alexandra Iserte

Fuentes:

Ultrametabolism- Dr Mark Hyman

www.salud.gob.mx

eleconomista.com.mx/obesidadmexico

Mmmmmm… ¡Mermelada!

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Por: Chef Alexandra Iserte.

Ya llegó la primavera y con ella la temporada de flores y frutas como la fresa, guanábana, limón, mango, melón, piña, plátano y papaya entre otras. Por eso este mes es ideal para empezar a preparar algunas conservas y mermeladas, así en invierno podremos tener nuestras reservas. Para cuando abras ese bote de mermelada realmente lo vas a agradecer. Las cosas a veces hay que hacerlas cuando toca, y todo tiene su momento.

 

Yo por ahora he preparado las siguiente receta, pero antes un poco de historia y el origen de las mermeladas.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Algunos dicen que la palabra proviene del latín “melimelum”, o sea membrillo. En Roma, los membrillos se cubrían de miel para conservarlos.  Los persas por su parte también preparaban un dulce líquido a base de membrillo, al que llamaban “Meba”, y de “Al-Meba” proviene nuestro almíbar. Curiosamente, los ingleses (tan aficionados y expertos en este dulce) llaman “jam” a todas sus mermeladas, excepto a una: la de origen hispánico, de naranjas amargas. Y sus gourmands exigen que sean hechas con las aromáticas naranjas amargas de Sevilla: “Seville orange marmelade”.

Para hacer estas delicias hay que tener en cuenta que la proporción puede variar dependiendo de la fruta, ya que algunas tienen más pectina que otras. La pectina es la sustancia que al hervir junto con el ácido y el azúcar que agregamos a 104 ºC va a darle la consistencia densa al enfriarse. Las frutas con más pectina son las moras, naranja y manzana entre otras. Cuando desees realizar una mermelada de una fruta o verdura de bajo contenido en pectina, ésta última se puede conseguir envasada en cualquier tienda especializada en productos para repostería.

Les comparto esta receta ya que me gusta mucho el plátano, lo malo es que a veces cambia rápido de color, se pone negro y oxida fácilmente. Esta es una buena manera de darle uso a esos plátanos que son tan ricos y que a veces no sabemos que hacer con ellos.

 

MERMELADA DE PLÁTANO, JENGIBRE Y VAINILLA

1 taza jugo de naranja

3 piezas plátanos Tabasco pelados

1 taza azúcar

1 pieza vaina de vainilla, cortada a la mitad a lo largo

½ cdita jengibre rallado

Colocar todos los ingredientes en una cazuela de barro, (son las mejores para preparar mermeladas). Cocinar hasta que rompa en hervor y  luego bajar el fuego a mínimo hasta lograr su punto. Envasar caliente.

Aproximadamente 50 minutos.

¿Qué es la Cochinta Pibil?

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Por: Chef Nalle Lee

Mi aportación a este Blog será una nota deliciosamente antojadiza.

Debido a un cambio radical en mi vida, terminé en Playa del Carmen viviendo por tiempo indefinido. Adoro Playa del Carmen y cada día que pasa me enamoro mas de éste mágico lugar. Primero por la gente tan linda y cálida y en segundo lugar pero no menos importante “la comida” y como chef créanme que ésto es esencial en mi vida, mientras haya comida rica yo soy feliz. Hay un platillo típico Yucateco del que actualmente soy seguidora fiel del que les quiero contar un poco más, es la cochinita pibil.

La base es carne de cerdo adobada en achiote envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. ¿Suena fácil no? Pero créanme que no lo es. Es un proceso largo que dará un resultado delicioso, jugoso y con mucho sabor. Pero vamos por partes. La carne es de cerdo y se puede utilizar básicamente todo el cerdo incluyendo vísceras. Yo en lo personal cuando la cocino utilizo lomo, pero bueno, es al gusto del chef. Se marina con una preparación que lleva achiote, jugo de naranja, hierbas y especias (receta secreta jaja). Se monta en un recipiente con hojas de plátano y la forma original de cocerla es en un hoyo en la tierra, de ahí el nombre, Pibil que es un método de cocción. Éste término tiene su origen en la palabra maya pib que significa enterrado. Se cocina enterrando las comidas en un hueco en la tierra con piedras y carbón encendidos. Esta forma de cocción permitirá que todos los jugos y sabores se concentren en el platillo ya que no hay manera de que escapen.

En caso de querer realizar este platillo y no contar con un hoyo en el patio podemos realizarlo al horno muy bien tapado. Éste plato se acompaña con cebolla morada y un poco de jugo de naranja y si son valientes pues con habanero, mi consejo es… cuidado con el habanero se ve pequeño e indefenso pero creanme que no lo es. Pues esta fue mi reseña espero les haya sido util y al igual que yo después de leerla tengan el antojo de prepararla. Hasta la proxima…

Comprendiendo Mejor La Cocción Al Vacío

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Por: Chef Eliezer Campuzano López

Receta: Chef Alexandra Iserte

¿Qué es?
¿Para qué sirve?
¿Qué ventajas representa en la cocina?

Cocción al Vacío o “Sous Vide”

Sous vide es “bajo vacío” en francés y describe un método para cocinar alimentos empacados al vacío en bolsas selladas plásticas aplicando bajas temperaturas y por períodos largos de tiempo.
Este método fué desarrollado por Georges Pralus a mediados de los 70s para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros en Roanne, Francia) pero se mantiene utilizado en su mayor parte en restaurantes de alta clase o para propósitos industriales.
El método de cocción al vacío difiere de los métodos convencionales de cocción en 2 formas fundamentales: a la comida cruda se le extrae el aire y luego es sellada en bolsas plásticas y después se cuece usando temperaturas contraladas con mucha precisión.

Si te encuentras cocinando algún corte grueso en la parrilla y lo quieres a término medio entonces esperas que la parte media del corte alcance aproximadamente 50°C (120°F). Sin embargo tu parrilla de 500°C (1000°F) u horno provocarán una carne quemada por fuera hasta que progresivamente se alcance la temperatura deseada en el centro.

La cocción al vacío da al cocinero un perfecto control de las temperaturas del proceso de cocción tanto por fuera como por dentro del alimento. En otras palabras permite determinar exactamente el resultado final y además repetirlo una y otra vez.

Principales ventajas de la cocción al vacío:

El sello hermético creado en las bolsas de vacío atrapa el sabor que de otra manera se perdería, de tal manera que el sabor y el aroma son mejores.
Preserva los nutrientes como vitaminas y grasas.
Respeta el producto ya que éste conservará su naturaleza jugosa y tierna.
Retrasa la oxidación ya que durante el proceso se limita el contacto con el oxígeno y esto también repercute en un mejor sabor.
Permite una mejor planeación y organización dentro de la cocina.
Ahorra costos de energía comparándolo contra métodos tradicionales como parrilla u horno.
Detiene el desarrollo de flora aeróbica.

Desventajas:

El precio de los aparatos aún es muy elevado (roner o aparato de inmersión) junto con el controlador de temperatura pueden alcanzar precios desde $ 800.00 USD como mínimo.
Se puede usar un controlador de cocción al vacío combinado con una cocedora de arroz, como alternativa más barata, incluso cocer en la estufa.
Riesgo de formación de flora anaerobia en la superficie del producto si no se trata con higiene.
La cocción al vacío no es adaptable a todos los productos, por ejemplo en los pescados les deja un aspecto pochado y además se corre el riesgo de que las espinas u orillas puntiagudas rompan la bolsa de vacío.

Haute Cuisine
Pâtisserie
www.laratatouillemex.blogspot.com

Sous Vide de Cochinita Pibil

Ingredients
500 gr de lomo de cerdo
45 gr pasta achiote
100 ml jugo de naranja agria
1/2 cdita de oregano
2 pz hoja de laurel

sal y pimienta al gusto

1 taza de piña cortada en petit brunoise

Preparación
1. Llenar y precalentar la máquina de SousVide a 60C.
2. En un bowl preparar el achiote, jugo de naranja, orégano, laurel, sal y pimienta. Agregar al cerdo asegurándose que esté bien marinado.
3. Colocar el lomo en una bolsa de alto vacío, colocarla en la máquina de alto vacío y sellar.
4. Colocar el producto en el agua de la máquina Sous Vide. Cocinar por 3 horas.
5. Remover la cochinita de la bolsa de vacío y cortar al gusto.
6. Servir con un poco de piña sobre tortillas frescas de maíz. Acompañar con una cerveza bien fría. ¡Delicioso!

 

Savarín y la Neurofisiología

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Por:  Chef José Bossuet Martínez

La fisiología del gusto se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, distinguiendo de esta manera entre sabor y gusto.

El sabor integra toda la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura. El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y efectividad (agrado o desagrado).

Brillat-Savarín, padre de esta materia, cita: “La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad”.

Physiologie du gout

Macleod, nos dice que existe una unidad en los sentidos, pero que al hablar de gusto, éste se codifica de manera única al cerebro produciendo una síntesis mediante la cual la información sensorial (electrofisiología) traduce una imagen, es decir, una liga de objetos y significados que se guardarán en la conciencia. Ésto depende totalmente del centro de placer, que es el hipotálamo el cual es el juicio hedónico del placer y de éste dependerá la fuerza de conciencia que se resume en la transcendencia del gusto.

Es aquí desde el punto de vista estricto en dónde la experiencia gustativa se hace única y responde sin relación al ambiente que rodea dicha experiencia.

Cuántas veces asistimos a fiestas, bautizos, bodas, en dónde se viven momentos felizmente decorados, muchas veces momentos trascendentes en nuestras vidas y no hay recuerdo gustativo de lo que ese día comimos o bebimos?  Y cuántas veces ha pasado que el probar algún plato cuando somos adultos, nos recuerda momentos del pasado? Desde su aroma, la infancia regresa a los recuerdos y el plato de nuestra abuela o de la tía consentida, se convierte en esa forma viva e inmortal de la presencia de personas a las que estimamos.

Lo contrario también ocurre, pero hoy es tiempo sólo de hablar de lo que es bueno. Desde el punto de vista filosófico podemos hablar de trazas de felicidad, felicidad que rodea el fin último de vivir.

TRASCENDENCIA Y ETERNIDAD DEL GUSTO

El sentido más inmediato y elemental de la voz trascendencia se refiere a una metáfora espacial; significa pasar de un ámbito a otro, atravesando el límite que los separa, del espacio y el tiempo, de lo que consideramos mundo.

Apelando de nueva cuenta a la filosofía, el concepto de trascendencia incluye además la idea de superación y la creencia de la inmortalidad del alma, del ser eterno. Adquiere entonces un carácter de finalidad que ha de cumplirse como lo más importante, lo esencial, por lo que se convierte en el fundamento de la acción y el sentido de todo lo que se hace.

Reflexiono y pregunto, teniendo en los principios del siglo XXI avances tales de conocimiento y de comportamiento, ¿es posible hablar de herencia gustativa?, ¿puede el paso de generaciones posteriores afianzar el gusto de un alimento en especial?, ¿podremos ante tantos cambios globales fomentar la capacidad gustativa de nuestros descendientes?

Todos estos cuestionamientos me llevan a una reflexión. La cultura del gusto será posible siempre y cuando, dentro de nuestra memoria genética exista la concepción de libertad, libertad que sentimos al momento de comer.

Cayendo en un eje concéntrico, es posible admitir que la búsqueda de ese bienestar colectivo representado por el desarrollo del gusto en cada hogar será más fácil de conseguir mientras no se pierdan los significados de lo que comemos.

Contacto: chefbossuet@live.com

Gelato de Agave y Limón

Gelato Agave y Limón

RECIPE / RECETA

Yields / Porciones: 4

– 2 ripe hass avocados / 2 aguacates maduros

– 1/2 cup agave nectar / 1/2 taza de miel de agave

– 1/3 cup lime juice / 1/3 taza jugo de limón

– 1 tbsp lime zest / 1 cda de rayadura de limón

– 4 tbsp white tequila / 4 cda tequila blanco

– 2 tbsp coconut oil / 2 cda de aceite de coco

– 1/2 teasp vanilla extract / 1/2 cdita de extracto de vainilla

– pinch of salt / pizca de sal

Procedure / Procedimiento:

ESP: En una licuadora o procesador de alimentos colocar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y suave. Colocar la mezcla dentro del bowl de la máquina de helado siguiendo las instrucciones del aparato. Si no se tiene una máquina de helado colocar la mezcla dentro de un recipiente hermético y congelar hasta que este firme (estará más denso que si se hace en la máquina de helado pero igualmente queda delicioso).

El aguacate provee en esta receta la cantidad perfecta de grasa para darle una textura suave a este helado. El limón se encarga de mantener el color, y la miel de agave – hecha de la misma cactácea que el tequila- agrega el dulzor.  ¡Delicioso!

Agave Lime Gelato

ENG: In a food procesor or blender, place all the ingredients and blend until super smooth. Freeze in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions. If you don’t have an ice cream maker, freeze in a sealable container until firm (it will be denser than when made with an ice cream, maker, but still delish).

Avocado provides just the right amount of fat for the perfect ice cream texture. The lime takes care of the color, and agave- made from the same cactus as tequila- adds sweetness. Delicious!

Gastronomía + Música

Sergi Arola

Por: Ricardo Carranza.

Cuando se habla o escribe de gastronomía, es mejor dejar a los cocineros que sean ellos mismos los que se manifiesten.

Hace poco más de 3 años, sostuve un encuentro con el cocinero catalán Sergi Arola, cuando aún oficiaba en la cocina de LaBroche en los interiores del Hotel Miguel Ángel, en la zona del Paseo de La Castellana de Madrid. Sergi Arola, en ese momento, ya llevaba años de ser la figura internacional reconocida por prensa y colegas de profesión, que vino hace poco a México, en el marco del encuentro Fusión México, a dar cátedra de lo que es ser un cocinero de verdad. Conocido por su impecable forma de hacer cocina y por haber recibido dos estrellas Michelin de un solo golpe, al abrir su nuevo restaurante Sergi Arola Gastro (cuando dejó La Broche)…. entre muchas otras bondades.

Ahí, en su templo gastronómico, hablamos de música pero sobretodo de cocina: Sus pasiones más grandes. La charla musical hacía mucho sentido, sobretodo porque en ese entonces estaba muy en boga el termino starchef, refiriéndose a los cocineros mediáticos que se manejaban (o manejan) como rockstars. Y claro, una cosa es que te manejes como estrella de rock y otra, muy distinta, que lleves la música en la sangre.

Sergi Arola es cocina en estado puro pero también es pop rock en esencia… cocina y música para él son un estilo de vida. Que tiene tatuajes y se mueve en motocicleta vestido con camisetas rockeras y chamarras de cuero es sólo la piel que recubre a un verdadero conocedor de la música que le gusta. Su música. La que describe su forma de pensar y entender las cosas.

Aquí algunos extractos de esa interesante conversación. Una especie de setlist de una carrera gastronómica brillante:

Mi cocina es pop rock. No soy ni popero ni rockero. Puedo tener dejes muy rockeros y gustarme grupos como Creedence Clearwater Revival o Grateful Dead pero también pueden gustarme The Beatles, The Byrds, The Jam o Teenage Fanclub. Me considero fundamentalmente pop rock y mi cocina es pop rock también.

Menciono un grupo o canción y usted dice la comida o alimento que le viene a la cabeza:

Sex Pistols: Comida rápida. No creo que hayan aportado nada a la música y en el fondo, al final, se quedarían como una mala hamburguesa.

Sergi Arola

The Rolling Stones: Pata negra. Jamón de pata negra.

The Doors: Estaría en una incógnita de si hubieran sabido envejecer igual de bien que The Rolling Stones o incluso The Beatles… de hecho cuando escuchas ahora la música de The Beatles, tienes una sensación más contemporánea que la música de The Doors.

Yo a The Doors los compararía con esos vinos memorables… esos vinos que de golpe se ponen muy de moda, pero realmente te dicen que dentro de 25 años van a estar muy bien, pero tu no tienes muy claro que dentro de 25 años sean bebibles.

The Beatles: Sin duda alguna son los únicos capaces de darte el menú degustación perfecto musicalmente hablando.

Guns & Roses: Serían un asador. Pero un asador además de carne normalita.

Metallica: Hay una parte muy buena y hay una parte de repetición de una fórmula. La parte buena sería un buen asado y la mala se quedaría en otro asado del montón como los Guns & Roses.

Joy Division: Nunca ha sido un grupo que me haya gustado especialmente. Reconozco su valor como innovador, como vanguardista; pero no ha sido nunca una vanguardia que me haya interesado demasiado. Los compararía con un plato de nueva cocina pero de esa que no sabes muy bien que raíces tiene.

Nirvana: Curiosamente no me gusta. Los pondría como a los Sex Pistols. A mi es que esas personalidades tan yonquis no me van nada y Kurt Cobain era un personaje que no me gustaba nada. Si bien es cierto que los Foo Fighters, la banda de Dave Grohl, me parece una de las mejores.

Fuera de lo que pueda representar el futuro de Dave Grohl, la trayectoria de Nirvana no me interesó nada. No sería capaz de quedarme ni con dos canciones.

Pink Floyd: Volvemos a lo mismo. La primera parte con Syd Barrett me interesa muchísimo y la otra me parece un tostonazo monumental, incluído The Wall. Serían comida vegetariana.

La canción Hotel California: ¡Buff! Eso es como una pizza mala.

La canción Knockin’ on Heavens’s Door: Depende de qué versión. La versión Dylan me parece sublime, comparable a cualquier plato de alta cocina.

La versión de Janis Joplin me parece grandísima versión. Creo que es una de las canciones importantes en la historia del pop rock. Si bien para mi hay canciones de Dylan que me interesan muchísimo más, como Like a Rolling Stone..

Hasta aquí sólo una pequeña muestra de que cocina y música son dos disciplinas que convergen en más de un punto.

Se puede estar de acuerdo con Sergi Arola o no, pero también se puede hablar de música y en verdad estar hablando de cocina ¿O no?

http://www.sergiarola.es
http://www.cabaret.com.mx

¿Seguro quieres ser cocinero?

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Por: Alexandra Iserte.

Ayer platicaba con otro talentoso Chef de la Riviera Maya y me comentaba que a veces es difícil escoger entre la carrera y la familia.

Me hizo reflexionar, pues bien es cierto que como cocineros tenemos que pasar mucho tiempo entre fogones, turnos dobles, días festivos trabajados y demás. Cómo olvidar el sin fin de veces que tuvimos que dormir en el salón de banquetes para esperar la siguiente jornada, “descansar” un par de horas en el coche o hasta pedir morada en casa de un amigo que viviera más cerca de donde sería el evento.

Sin embargo, todo sacrificio tiene su recompensa y está científicamente comprobado. Hay estudios que afirman que para dominar un arte u oficio se necesitan más de 10,000 horas desempeñándolo. Hagan la cuenta y estoy segura que muchos seguramente ya llegaron a la meta y hasta más allá. La buena noticia es que una vez que se domina algo es más fácil hacer cualquier otra cosa en la vida. Tiene sentido. Nuestro cerebro ya sabe por todo lo que hay que pasar, ya sabe la ruta y es menos complicado lograrlo. Eso se llama experiencia. Y es que el arte culinario se trata de adquirir esa experiencia a través de la combinación de la práctica y la teoría. Ésta última es la brújula que nos da la dirección y la práctica es lo que nos da la destreza.

Yo en particular no fui una de esas personas que nació con “cuchara en mano”.

Ciertamente hay muchos virtuosos que desde muy temprana edad tienen definido su camino. Lo que siempre tuve claro es que yo iba canalizada hacia lo creativo. Tengo cierta facilidad para el dibujo, la pintura y el baile. La cocina siempre me llamó la atención pero fue algo por lo que tuve que pasar muchas horas para poder aprenderlo. El ser cocinero es sumamente absorbente, tanto que a veces se nos olvida el significado de una Navidad en familia, o la boda de tu mejor amiga o el cumpleaños de algún ser querido. Sin embargo, con el tiempo las cosas mejoran. Es sólo cuestión de encontrar el punto exacto donde uno quiere estar. Aquí hay de todo y para todos: desde estar en los restaurantes y hoteles, trabajar en cruceros, dedicarse a los banquetes, ser chef personal o investigador gastronómico entre otras.

Para mi fue clave el tener la oportunidad de crear este proyecto para la gente que gusta del buen comer. Por primera vez en más de una década puedo disfrutar a mi familia y amigos. Soy dueña de mi tiempo y tengo la libertad de hacer lo que me gusta. Estoy más en contacto con mis clientes con los cuales paso momentos muy agradables. Y claro, nada de esto fue fácil. Hubo que apostar mucho pero ha valido la pena.

Así que te vuelvo a preguntar: ¿Seguro que quieres ser cocinero? No te dejes apantallar por que ahora está de moda o porque crees que vas a salir en la TV. Todos o la gran mayoría de los chef famosos han pasado por más de lo que tu crees. Se necesita de mucha pasión, temple, perseverancia y amor por la cocina.