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Recipes

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Mmmmmm… ¡Mermelada!

Por: Chef Alexandra Iserte.

Ya llegó la primavera y con ella la temporada de flores y frutas como la fresa, guanábana, limón, mango, melón, piña, plátano y papaya entre otras. Por eso este mes es ideal para empezar a preparar algunas conservas y mermeladas, así en invierno podremos tener nuestras reservas. Para cuando abras ese bote de mermelada realmente lo vas a agradecer. Las cosas a veces hay que hacerlas cuando toca, y todo tiene su momento.

 

Yo por ahora he preparado las siguiente receta, pero antes un poco de historia y el origen de las mermeladas.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Algunos dicen que la palabra proviene del latín “melimelum”, o sea membrillo. En Roma, los membrillos se cubrían de miel para conservarlos.  Los persas por su parte también preparaban un dulce líquido a base de membrillo, al que llamaban “Meba”, y de “Al-Meba” proviene nuestro almíbar. Curiosamente, los ingleses (tan aficionados y expertos en este dulce) llaman “jam” a todas sus mermeladas, excepto a una: la de origen hispánico, de naranjas amargas. Y sus gourmands exigen que sean hechas con las aromáticas naranjas amargas de Sevilla: “Seville orange marmelade”.

Para hacer estas delicias hay que tener en cuenta que la proporción puede variar dependiendo de la fruta, ya que algunas tienen más pectina que otras. La pectina es la sustancia que al hervir junto con el ácido y el azúcar que agregamos a 104 ºC va a darle la consistencia densa al enfriarse. Las frutas con más pectina son las moras, naranja y manzana entre otras. Cuando desees realizar una mermelada de una fruta o verdura de bajo contenido en pectina, ésta última se puede conseguir envasada en cualquier tienda especializada en productos para repostería.

Les comparto esta receta ya que me gusta mucho el plátano, lo malo es que a veces cambia rápido de color, se pone negro y oxida fácilmente. Esta es una buena manera de darle uso a esos plátanos que son tan ricos y que a veces no sabemos que hacer con ellos.

 

MERMELADA DE PLÁTANO, JENGIBRE Y VAINILLA

1 taza jugo de naranja

3 piezas plátanos Tabasco pelados

1 taza azúcar

1 pieza vaina de vainilla, cortada a la mitad a lo largo

½ cdita jengibre rallado

Colocar todos los ingredientes en una cazuela de barro, (son las mejores para preparar mermeladas). Cocinar hasta que rompa en hervor y  luego bajar el fuego a mínimo hasta lograr su punto. Envasar caliente.

Aproximadamente 50 minutos.

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Por: Chef Eliezer Campuzano López

Receta: Chef Alexandra Iserte

¿Qué es?
¿Para qué sirve?
¿Qué ventajas representa en la cocina?

Cocción al Vacío o “Sous Vide”

Sous vide es “bajo vacío” en francés y describe un método para cocinar alimentos empacados al vacío en bolsas selladas plásticas aplicando bajas temperaturas y por períodos largos de tiempo.
Este método fué desarrollado por Georges Pralus a mediados de los 70s para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros en Roanne, Francia) pero se mantiene utilizado en su mayor parte en restaurantes de alta clase o para propósitos industriales.
El método de cocción al vacío difiere de los métodos convencionales de cocción en 2 formas fundamentales: a la comida cruda se le extrae el aire y luego es sellada en bolsas plásticas y después se cuece usando temperaturas contraladas con mucha precisión.

Si te encuentras cocinando algún corte grueso en la parrilla y lo quieres a término medio entonces esperas que la parte media del corte alcance aproximadamente 50°C (120°F). Sin embargo tu parrilla de 500°C (1000°F) u horno provocarán una carne quemada por fuera hasta que progresivamente se alcance la temperatura deseada en el centro.

La cocción al vacío da al cocinero un perfecto control de las temperaturas del proceso de cocción tanto por fuera como por dentro del alimento. En otras palabras permite determinar exactamente el resultado final y además repetirlo una y otra vez.

Principales ventajas de la cocción al vacío:

El sello hermético creado en las bolsas de vacío atrapa el sabor que de otra manera se perdería, de tal manera que el sabor y el aroma son mejores.
Preserva los nutrientes como vitaminas y grasas.
Respeta el producto ya que éste conservará su naturaleza jugosa y tierna.
Retrasa la oxidación ya que durante el proceso se limita el contacto con el oxígeno y esto también repercute en un mejor sabor.
Permite una mejor planeación y organización dentro de la cocina.
Ahorra costos de energía comparándolo contra métodos tradicionales como parrilla u horno.
Detiene el desarrollo de flora aeróbica.

Desventajas:

El precio de los aparatos aún es muy elevado (roner o aparato de inmersión) junto con el controlador de temperatura pueden alcanzar precios desde $ 800.00 USD como mínimo.
Se puede usar un controlador de cocción al vacío combinado con una cocedora de arroz, como alternativa más barata, incluso cocer en la estufa.
Riesgo de formación de flora anaerobia en la superficie del producto si no se trata con higiene.
La cocción al vacío no es adaptable a todos los productos, por ejemplo en los pescados les deja un aspecto pochado y además se corre el riesgo de que las espinas u orillas puntiagudas rompan la bolsa de vacío.

Haute Cuisine
Pâtisserie
www.laratatouillemex.blogspot.com

Sous Vide de Cochinita Pibil

Ingredients
500 gr de lomo de cerdo
45 gr pasta achiote
100 ml jugo de naranja agria
1/2 cdita de oregano
2 pz hoja de laurel

sal y pimienta al gusto

1 taza de piña cortada en petit brunoise

Preparación
1. Llenar y precalentar la máquina de SousVide a 60C.
2. En un bowl preparar el achiote, jugo de naranja, orégano, laurel, sal y pimienta. Agregar al cerdo asegurándose que esté bien marinado.
3. Colocar el lomo en una bolsa de alto vacío, colocarla en la máquina de alto vacío y sellar.
4. Colocar el producto en el agua de la máquina Sous Vide. Cocinar por 3 horas.
5. Remover la cochinita de la bolsa de vacío y cortar al gusto.
6. Servir con un poco de piña sobre tortillas frescas de maíz. Acompañar con una cerveza bien fría. ¡Delicioso!

 

Gelato Agave y Limón

Gelato de Agave y Limón

RECIPE / RECETA

Yields / Porciones: 4

– 2 ripe hass avocados / 2 aguacates maduros

– 1/2 cup agave nectar / 1/2 taza de miel de agave

– 1/3 cup lime juice / 1/3 taza jugo de limón

– 1 tbsp lime zest / 1 cda de rayadura de limón

– 4 tbsp white tequila / 4 cda tequila blanco

– 2 tbsp coconut oil / 2 cda de aceite de coco

– 1/2 teasp vanilla extract / 1/2 cdita de extracto de vainilla

– pinch of salt / pizca de sal

Procedure / Procedimiento:

ESP: En una licuadora o procesador de alimentos colocar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla tersa y suave. Colocar la mezcla dentro del bowl de la máquina de helado siguiendo las instrucciones del aparato. Si no se tiene una máquina de helado colocar la mezcla dentro de un recipiente hermético y congelar hasta que este firme (estará más denso que si se hace en la máquina de helado pero igualmente queda delicioso).

El aguacate provee en esta receta la cantidad perfecta de grasa para darle una textura suave a este helado. El limón se encarga de mantener el color, y la miel de agave – hecha de la misma cactácea que el tequila- agrega el dulzor.  ¡Delicioso!

Agave Lime Gelato

ENG: In a food procesor or blender, place all the ingredients and blend until super smooth. Freeze in an ice cream maker according to the manufacturer’s directions. If you don’t have an ice cream maker, freeze in a sealable container until firm (it will be denser than when made with an ice cream, maker, but still delish).

Avocado provides just the right amount of fat for the perfect ice cream texture. The lime takes care of the color, and agave- made from the same cactus as tequila- adds sweetness. Delicious!