Por: Ricardo Carranza.

Cuando se habla o escribe de gastronomía, es mejor dejar a los cocineros que sean ellos mismos los que se manifiesten.

Hace poco más de 3 años, sostuve un encuentro con el cocinero catalán Sergi Arola, cuando aún oficiaba en la cocina de LaBroche en los interiores del Hotel Miguel Ángel, en la zona del Paseo de La Castellana de Madrid. Sergi Arola, en ese momento, ya llevaba años de ser la figura internacional reconocida por prensa y colegas de profesión, que vino hace poco a México, en el marco del encuentro Fusión México, a dar cátedra de lo que es ser un cocinero de verdad. Conocido por su impecable forma de hacer cocina y por haber recibido dos estrellas Michelin de un solo golpe, al abrir su nuevo restaurante Sergi Arola Gastro (cuando dejó La Broche)…. entre muchas otras bondades.

Ahí, en su templo gastronómico, hablamos de música pero sobretodo de cocina: Sus pasiones más grandes. La charla musical hacía mucho sentido, sobretodo porque en ese entonces estaba muy en boga el termino starchef, refiriéndose a los cocineros mediáticos que se manejaban (o manejan) como rockstars. Y claro, una cosa es que te manejes como estrella de rock y otra, muy distinta, que lleves la música en la sangre.

Sergi Arola es cocina en estado puro pero también es pop rock en esencia… cocina y música para él son un estilo de vida. Que tiene tatuajes y se mueve en motocicleta vestido con camisetas rockeras y chamarras de cuero es sólo la piel que recubre a un verdadero conocedor de la música que le gusta. Su música. La que describe su forma de pensar y entender las cosas.

Aquí algunos extractos de esa interesante conversación. Una especie de setlist de una carrera gastronómica brillante:

Mi cocina es pop rock. No soy ni popero ni rockero. Puedo tener dejes muy rockeros y gustarme grupos como Creedence Clearwater Revival o Grateful Dead pero también pueden gustarme The Beatles, The Byrds, The Jam o Teenage Fanclub. Me considero fundamentalmente pop rock y mi cocina es pop rock también.

Menciono un grupo o canción y usted dice la comida o alimento que le viene a la cabeza:

Sex Pistols: Comida rápida. No creo que hayan aportado nada a la música y en el fondo, al final, se quedarían como una mala hamburguesa.

Sergi Arola

The Rolling Stones: Pata negra. Jamón de pata negra.

The Doors: Estaría en una incógnita de si hubieran sabido envejecer igual de bien que The Rolling Stones o incluso The Beatles… de hecho cuando escuchas ahora la música de The Beatles, tienes una sensación más contemporánea que la música de The Doors.

Yo a The Doors los compararía con esos vinos memorables… esos vinos que de golpe se ponen muy de moda, pero realmente te dicen que dentro de 25 años van a estar muy bien, pero tu no tienes muy claro que dentro de 25 años sean bebibles.

The Beatles: Sin duda alguna son los únicos capaces de darte el menú degustación perfecto musicalmente hablando.

Guns & Roses: Serían un asador. Pero un asador además de carne normalita.

Metallica: Hay una parte muy buena y hay una parte de repetición de una fórmula. La parte buena sería un buen asado y la mala se quedaría en otro asado del montón como los Guns & Roses.

Joy Division: Nunca ha sido un grupo que me haya gustado especialmente. Reconozco su valor como innovador, como vanguardista; pero no ha sido nunca una vanguardia que me haya interesado demasiado. Los compararía con un plato de nueva cocina pero de esa que no sabes muy bien que raíces tiene.

Nirvana: Curiosamente no me gusta. Los pondría como a los Sex Pistols. A mi es que esas personalidades tan yonquis no me van nada y Kurt Cobain era un personaje que no me gustaba nada. Si bien es cierto que los Foo Fighters, la banda de Dave Grohl, me parece una de las mejores.

Fuera de lo que pueda representar el futuro de Dave Grohl, la trayectoria de Nirvana no me interesó nada. No sería capaz de quedarme ni con dos canciones.

Pink Floyd: Volvemos a lo mismo. La primera parte con Syd Barrett me interesa muchísimo y la otra me parece un tostonazo monumental, incluído The Wall. Serían comida vegetariana.

La canción Hotel California: ¡Buff! Eso es como una pizza mala.

La canción Knockin’ on Heavens’s Door: Depende de qué versión. La versión Dylan me parece sublime, comparable a cualquier plato de alta cocina.

La versión de Janis Joplin me parece grandísima versión. Creo que es una de las canciones importantes en la historia del pop rock. Si bien para mi hay canciones de Dylan que me interesan muchísimo más, como Like a Rolling Stone..

Hasta aquí sólo una pequeña muestra de que cocina y música son dos disciplinas que convergen en más de un punto.

Se puede estar de acuerdo con Sergi Arola o no, pero también se puede hablar de música y en verdad estar hablando de cocina ¿O no?

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