Por:  Chef José Bossuet Martínez

La fisiología del gusto se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, distinguiendo de esta manera entre sabor y gusto.

El sabor integra toda la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura. El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y efectividad (agrado o desagrado).

Brillat-Savarín, padre de esta materia, cita: “La debilidad para el buen alimento es un acto del juicio por el cual damos preferencia a las cosas que son agradables al gusto, sobre las que no tienen esa calidad”.

Physiologie du gout

Macleod, nos dice que existe una unidad en los sentidos, pero que al hablar de gusto, éste se codifica de manera única al cerebro produciendo una síntesis mediante la cual la información sensorial (electrofisiología) traduce una imagen, es decir, una liga de objetos y significados que se guardarán en la conciencia. Ésto depende totalmente del centro de placer, que es el hipotálamo el cual es el juicio hedónico del placer y de éste dependerá la fuerza de conciencia que se resume en la transcendencia del gusto.

Es aquí desde el punto de vista estricto en dónde la experiencia gustativa se hace única y responde sin relación al ambiente que rodea dicha experiencia.

Cuántas veces asistimos a fiestas, bautizos, bodas, en dónde se viven momentos felizmente decorados, muchas veces momentos trascendentes en nuestras vidas y no hay recuerdo gustativo de lo que ese día comimos o bebimos?  Y cuántas veces ha pasado que el probar algún plato cuando somos adultos, nos recuerda momentos del pasado? Desde su aroma, la infancia regresa a los recuerdos y el plato de nuestra abuela o de la tía consentida, se convierte en esa forma viva e inmortal de la presencia de personas a las que estimamos.

Lo contrario también ocurre, pero hoy es tiempo sólo de hablar de lo que es bueno. Desde el punto de vista filosófico podemos hablar de trazas de felicidad, felicidad que rodea el fin último de vivir.

TRASCENDENCIA Y ETERNIDAD DEL GUSTO

El sentido más inmediato y elemental de la voz trascendencia se refiere a una metáfora espacial; significa pasar de un ámbito a otro, atravesando el límite que los separa, del espacio y el tiempo, de lo que consideramos mundo.

Apelando de nueva cuenta a la filosofía, el concepto de trascendencia incluye además la idea de superación y la creencia de la inmortalidad del alma, del ser eterno. Adquiere entonces un carácter de finalidad que ha de cumplirse como lo más importante, lo esencial, por lo que se convierte en el fundamento de la acción y el sentido de todo lo que se hace.

Reflexiono y pregunto, teniendo en los principios del siglo XXI avances tales de conocimiento y de comportamiento, ¿es posible hablar de herencia gustativa?, ¿puede el paso de generaciones posteriores afianzar el gusto de un alimento en especial?, ¿podremos ante tantos cambios globales fomentar la capacidad gustativa de nuestros descendientes?

Todos estos cuestionamientos me llevan a una reflexión. La cultura del gusto será posible siempre y cuando, dentro de nuestra memoria genética exista la concepción de libertad, libertad que sentimos al momento de comer.

Cayendo en un eje concéntrico, es posible admitir que la búsqueda de ese bienestar colectivo representado por el desarrollo del gusto en cada hogar será más fácil de conseguir mientras no se pierdan los significados de lo que comemos.

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